ボンゴレ・ロッソ
ボンゴレといえば、ビアンコとロッソ。
白ワインだけでシンプルに仕上げたのがビアンコ(白)で、トマトを使って赤色に仕上げたのがロッソ(赤)です。
「ボンゴレ」と言ったらロッソの方をイメージする人もいると思いますが、ビアンコと同じく、日本でもイタリア本国と変わらない味が出せる料理の一つで、日本人の味覚にもよく合った料理です。
作り方は、ビアンコの応用として簡単に作れます。
トマトソースの仕込みは、イタリアのトマト缶を、バジルの葉とともに煮詰めればOKでしょう。
どれくらい煮詰めるかは好みですが、水っぽさがなくなるまでしっかり煮詰めるのが僕は好きです。
煮詰めすぎると風味が飛びますが、ソースはしっかり濃縮されていた方が美味しいと思います。
トマトの風味が欲しければ、後から生トマトを足せば良いのです。
塩は隠し味程度にほんのちょっとだけ。入れなくても良いくらい。
トマトソースは、塩が強いとえぐい味になって不味くなります。
ビアンコと同じ要領で、ガーリックをオリーブオイルでソテーし、きつね色になったらアサリを投入し、白ワインを加えてフタをします。
アサリの量は、一人前あたり200gくらいは欲しいところです。
アサリの殻が開いたら、アサリをいったん取り出して、汁だけを煮詰めて味を濃縮させます。
これが十分でないと、トマトソースを合わせた時に水っぽくなってしまいます。
アサリを取り除く理由は、アサリに火が入り過ぎて縮んでしまわないためと、パスタ投入後にフライパンをあおる際に殻が割れないようにするためです。
十分に味が詰まったら、トマトソースを投入し、全体を良く合わせて温度を上げます。
ただ、煮詰めるといっても、この時点でドロドロ過ぎるとパスタとなじまないので、詰め過ぎた場合は茹で汁で伸ばして調節します。
ソースの温度が十分に上がったら、茹で上がったアツアツのパスタを投入し、良く合わせ、それからアサリを戻して軽く合わせます。
（アサリを入れた状態でフライパンをカンカンやると殻が割れてしまいます）
全体が合わさったら、軽くエキストラバージン・オリーブオイルを全体にふりかけて皿に盛り付け、仕上げにバジルの葉か刻んだパセリを乗せて出来上がりです。
スパゲッティ・ボンゴレ・ロッソ（調理：管理者）
ちなみに、僕が作った写真のボンゴレ・ロッソでは、アサリを蒸す際にドライトマトを加え、仕上げにフレッシュトマトの粗切りをトッピングしています。
ドライトマトを加えるのはコクを増すためと、フレッシュトマトを加えるのは生トマトの風味とフレッシュ感をプラスするためです。
生トマトを加えると濃縮させたソースの味が薄まってしまうため好みが分かれるところで、僕自身、若い頃は嫌いでしたが、トッピングとしてなら食べる時に食べ分けらればいいだけだし、食後感がさっぱりするので、歳をとってからは好きになりました。
ボンゴレ・ロッソは、あくまでアサリとトマトの味だけで深みを追及し、その味を楽しむのが本道だと思っています。
アンチョビを加えたり、他の魚介の出汁やブイヨンを足すともっと旨くなるのはわかっていますが、そうした味を求めるならペスカトーレを作ればいいじゃねーか！ ……って思うので、あくまでトマトとアサリだけで美味しい、シンプルなボンゴレ・ロッソを紹介しました。
ちなみに、イタリアでは魚介系の料理にチーズをかけるのは邪道だそうです。
でも、パルメザンをたっぷりかけたボンゴレロッソも美味しいので、日本人的にはアリだと思います。