ベシャメルソース（ホワイトソース）のコツ
グラタンやクリームコロッケづくりに欠かせないベシャメルソース（ホワイトソース）。
でも、料理本などを片手に初めて作る人は、たいてい「うまくいかないなぁ…」と感じる人が多いのではないでしょうか。
誤解を承知で、初めて作る人が、まず意識すること。
それは、「ベシャメルソース自体は美味しくない」ということです！
料理本通りに作ったのに、全然味がしない…。美味しくない…。
それで「失敗かな？」と思ってしまう人が多いようですが、実は、美味しくなくて当たり前なのです。
そもそも、基本的な材料が、バターと小麦粉と牛乳、塩コショウです。
冷静に考えて、小麦粉の風味の塩コショウした牛乳ですよ？？
それだけ食べて美味しいはずがありません。
ベシャメルソースは、あくまでソースのベースであり、そこに出汁や具が混ざって、はじめて美味しくなるのです。
大昔は、フォンやタマネギなどの野菜や、色々な香辛料を加えて作っていましたが、現代の作り方では、ほとんど何も入れない、プレーンな状態のソースです。
…と、前置きはここまでにして、作る時のポイントを説明します。
まず、ルーの作り方。
「ルー」とは、バターと小麦粉を合わせて炒ったもので、ソースやスープ類をリエする(とろみをつける)ための古典的な手法です。
「バターと小麦粉をうまく混ぜ合わせられない」、という人は、ヘラやしゃもじではなく、ホイッパーで混ぜるとやりやすいです。
鍋にバターと小麦粉を入れて火にかけ、バターが溶け始めたら、ホイッパーで小麦粉と混ぜ合わせながら火を入れていきましょう。
バターと小麦粉を炒めると、一度ボソボソになり、それを根気よく練り続けるとまた滑らかになるのですが、ヘラだとやりにくいので、そこで失敗した気になり、挫折しがちです。
それが、ホイッパーだと、簡単になめらかなルーが出来上がります。
仕込む量が少ないと、ポソポソにひっついて、うまく混ざらないかも知れません。
その場合は、ヘラですり潰すようにしながら延ばして、火を入れていきます。
ベシャメルソースの基本的な分量は、バター:小麦粉＝1:1、それを適量の牛乳で伸ばします。
このバターと小麦粉の計量をいい加減にやって、小麦粉が多すぎると、ベタベタのソースになってしまいます。
牛乳の量の基本は、ルーの十倍くらいが標準です。（バター30g+小麦粉30g=60gなら、牛乳600g）
それを基準に、グラタンなら標準通りか緩め(牛乳多め)、クリームコロッケ用なら固め(牛乳少な目)に調整しましょう。
ルーを作る時のポイントは、弱火でしっかり小麦粉に火を入れることです。
これが浅いと、粉っぽい味になったり、後でダマになりやすいです。
といって、やりすぎると焦げます。
では、そのしっかり火を入れるタイミングってどこなの？
となると、かすかに色が濃くなった(焦げ始めた)瞬間が、間違いのないタイミングです。
その瞬間に、冷たい牛乳をパッと入れます。
そもそも、ルーの火入れ具合は料理によって変えるもので、例えばドミグラスソースの場合は、茶色くなって、香ばしい香りが出るまでルーに火入れをします。
ベシャメルソースでそこまで焦がすと、色がついて見栄えが良くないし、その香ばしさが料理の風味の邪魔になることもあるので、かすかに色がついたくらいが、しっかり火は入っているけど、焦げ色・香りが立たないギリギリのタイミング、ということです。
牛乳を入れたら、混ぜ合わせながらじっくり火を入れること！
ここが大事です。
牛乳と一緒に加熱することで、全体をよく乳化させ、小麦粉のでんぷんをアルファ化（糊化）させることが大事です。
牛乳は、冷たい牛乳を使います。
もしくは、冷ましたルーに、温かい牛乳を加えます。
この温度差が重要です。
熱いルーに温めた牛乳を入れると、ダマになります。
逆に、冷たいルーに冷たい牛乳を入れても溶けず、そこから加熱してもダマになります。
牛乳は、最初は少しずつ加えましょう。そして、ルーをしっかり溶かし、混ぜ合わせます。
ここで重要なのが、先ほども書いたように、牛乳を入れてからもしっかり火を入れることと、丁寧に混ぜることです。
牛乳にルーが溶けただけでは不十分です。見た目は出来上がってるように見えても、実際には成分がまだ完全に乳化しきっておらず、小麦粉もアルファ化していません。
でんぷんのアルファ化には水分が必要なので、ルー作りでいくら加熱していても、でんぷんはまだアルファ化していません。
牛乳を入れてから、じっくりかき混ぜながら加熱して全体をよく乳化させ、小麦粉をアルファ化させましょう。
この、小麦粉のアルファ化が不十分なままグラタンなどにしてしまうと、オーブンに入れてから小麦粉だけが固まり、糊状のボテボテした部分ができてしまうのです。
糊のようなソースになってしまう、という人は、このアルファ化が不十分か、小麦粉の分量が多過ぎるからでしょう。
とろみのつき具合がよくわからなければ、はじめは、やや固めに作ると良いでしょう。後から牛乳を足して緩めるのは簡単なので。
また、混ぜを雑にすると、ルーが大きな塊のまま残ってしまい、牛乳に十分なとろみがつなかかったり、鍋底で牛乳が焦げたりします。
だから、面倒だけどじっくり丁寧に、火にかけながら混ぜる。
ここが状態の良いベシャメルづくりのポイントです。
それでも「ダマができる」のは、多少は仕方がありません。
プロが作ってもダマはできます。
なので、そこに「濾す」という作業を必ず行います。
大昔は布に包んで二人がかりで絞ったりしたようですが、現代はそこまでしません。
シノワがあると便利なので、お金がある人は是非買って下さい。
ない場合は、家庭ならザルでもそれなりにいけます。
↓あると便利なシノワ
ポイントは、十分に加熱して小麦粉をアルファ化させた後に濾すことです。
火を入れるとダマになるからと、ちゃんと加熱しないままに濾しても意味がありません。
味付けの塩コショウは軽くで良いでしょう。
そうして出来上がったベシャメルソースを味見すると…美味しくないはずです（笑）。
初めに言った通り、そういうものなのです。
しょせん小麦粉風味の牛乳ですから、当然です。
そこで、味気ないからと塩を入れ過ぎたりすると、しょっぱくて使い物にならなくなってしまいます。
なめらかなソースになっていれば、成功です。
味については、ベシャメルソースだけで美味しくしようとせず、あくまで、料理に展開する時に、出汁や具と総合して、味付を考えましょう。